Après plusieurs années en France en tant qu’agent immobilier, Yayé Kenda Diallo est rentrée en Guinée en 2017, et a réalisé son rêve en devenant cheffe cuisinier et gérante d’un restaurant gourmet à Almamya, à Conakry. Elle nous raconte son aventure guinéenne dans la restauration.
Par Fatima Bah
Présentez-nous votre restaurant ?
Mon restaurant s’appelle “la Diversité”. C’est un restaurant gastronomique 3 étoiles qui fait la cuisine du monde : Afrique, Europe, Amérique. Il était situé derrière l’hôtel Kaloum où on faisait 40 couverts. Pour faire évoluer le restaurant, nous sommes désormais à M’Lys hôtel au quartier Almamya où nous faisons aujourd’hui 50 couverts. Je suis aussi un traiteur c’est-à-dire nous confectionnons des plats pour les réceptions.
Pouvez-vous nous parler de votre menu ?
Le menu change tous les jours en fonction des produits disponibles sur le marché. Vous avez donc un plat local qui peut être du Maffé, du Tchiep ou du Yassa, accompagné du poulet ou du poisson… mais encore en entrée, nous avons les ravioles au basilic dont les clients raffolent. Le plat favori en viande est l’escalope milanaise ou les côtes de bœufs. En dessert, ce sont les îles flottantes qui font un carton, et le café gourmand qui est aussi un régal mais il y a aussi un choix varié de salade de fruits, viennoiserie, tarte ou mousse au chocolat.
Il y a peu de restaurants gourmets en Guinée. Savez-vous pourquoi ?
Je pense que cela est dû au revenu du Guinéen, qui est très faible. En plus de la cherté de la vie, la population préfère consommer autres choses. Il faut savoir aussi qu’en Guinée, les gens n’ont pas l’habitude de dépenser beaucoup pour manger à midi. Ils se contentent du peu de choix disponibles.
En tant que “Repat”, a-t-il été difficile d’intégrer le monde de la restauration ?
Je suis partie de la Guinée en 1998 et revenue définitivement en 2017. Pour mon restaurant, je suis venue avec mon concept à l’ardoise qui fait que le menu n’est pas forcément toujours le même au fil des jours. Ce nouveau concept a été très difficile à être accepté. Au niveau des ressources humaines, c’était compliqué d’avoir un personnel bien formé.
Quel constat faites-vous de la restauration ?
Le premier constat, comme je le disais à l’entame, est au niveau des ressources humaines. Depuis 2017, je n’ai pas encore trouvé des compétences locales à la hauteur de la cuisine gourmet. Ayant une activité qui grandie, j’ai été malheureusement dans l’obligation de recruter un chef sénégalais qui est en cuisine avec moi.
Alors comment peut-on améliorer les choses ?
Je pense qu’il faut absolument mettre en place une école de formation d’excellence. Vous imaginez que les personnes que vous embauchez localement ne savent même pas dresser une table. Avec une école de formation, peut-être publique ou privée, on pourra rehausser le niveau.
Pour finir, avez-vous une actualité ou un évènement à venir ?
Oui. Je suis en train d’aménager un laboratoire de cuisine avec un service de catering digne de ce nom. Je ne dis pas qu’il n’y en a pas en Guinée. Mais mon constat est : on peut mieux faire. D’ici quelques mois, j’aurai cette cuisine professionnelle de catering, qui fera de la cuisine gourmet.
Pour plus d’informations :
Téléphone : +224 624 29 93 69
http://www.hotelmlys.com/
